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2007/06/04

孟宗・続

孟宗は、一般的には、アク(えぐみ)を抜くため

糠や米のとぎ汁なんかをいれて煮る。(らしい)

 

家では、アク抜きのために糠などを使わない。

水から煮て、そのまま味付けする。(孟宗汁を作るとき)

孟宗が、自ら煮えてくれると便利なのだが・・・。

(意味が通じるだろうか)

 

僕の好みではあるが、

孟宗をアク抜きすると、上品な味になるが、

その反面、野性味が抜けてしまうように感じる。

 

わらび、ゼンマイなどは、

きちんとアク抜きしないと苦い。

 

僕は、小学生頃、料理に興味を持っていて、

家族に内緒で炊き込みご飯を作ったことがある。

材料に入れたのは、茹でて干している最中のゼンマイ。

まだ、アクが抜けていない。

出来上がった、炊き込みご飯。

苦くて食えなかった。 家族に不評。

親父だけは、「美味い」と言って食ってくれた。

 

このときに、食材によっては、

きちんとアク抜きしないといけないという事を知った。

これを 「あくなき味の探求」という。(本当か?)

  山菜は  

     あくなき味を

                      追求し

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コメント

「あくなき味の探求!」
いいですねぇ~

でも、レストランでバイトをしていた時に、忙しいシェフに「この鍋のあくをとっておいて」と言われ、きれいにあくを掬い取ってたら、「あくも味の内なんだから、そんなにきれいにとらなくて宜しい」と言われたことがありました。

あくとりにも加減があったのですね~。
たかが「あく」、されど「あく」…

投稿: こと | 2007/06/06 09:04

>ことさん
へぇ~、レストランでバイトした事があるんですか。
そうか、あくも味の内ですか。なるほど。
「あくなき」ではなく
「あく、ありぁす」(アクエリアス)
か。

あくまで、ひとり言です。
m(_~_)m

投稿: すもーるげーと | 2007/06/07 00:45

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